Ep9. El futuro de la cocina

En España, comer es tan esencial como respirar. Pero, ¿cómo está cambiando la manera en la que comemos? ¿Cómo se adapta la enorme industria de la restauración a los cambios que estamos viviendo? En este capítulo hablamos con Yago Márquez, chef del restaurante Malabar Bistró (en Navacerrada, Madrid) sobre los nuevos hábitos de los hambrientos consumidores.

Institución de nuestra cultura, la cocina está en nuestro día a día, desde nuestras despensas a nuestros televisores, o a los premios que nuestros chefs ganan a lo largo de todo el mundo. ¿Pero seguiremos cocinando como nuestras abuelas?

En cierto sentido sí, pero en otras dimensiones no. Y es muy relevante, porque la cocina no es simplemente lo que tenemos en el plato, sino que también impacta al sector primario de producción, a los retailers y a los restaurantes….

Las palancas de cambio que identificamos son las siguientes:

  1. Los gustos o preferencias de las personas. Antes te gustaba algo o no, ahora no es tan sencillo, cada vez más gente comienza a consumir ciertos alimentos o platos no porque les guste inicialmente, sino por razones de concienciación ambiental, de impacto social o simplemente funcionales.

  2. Además, e íntimamente relacionado, la gente busca maneras de cocinar o consumir alimentos que sean más sanas.

  3. Pero por otro lado, el conocimiento individual y amateur sobre técnicas de cocina y productos se ha sofisticado, en parte debido al efecto Ferrán Adriá y a Master Chef.

  4. Pero al mismo tiempo, observamos que el servicio a domicilio se hace un hueco en nuestra cultura. Incluso se habla de un futuro sin cocinas en las casas y no solo por restaurantes sino por negocios basados en una cocina que sirve a distancia.

Y con estos mimbres, seguimos con tendencias que estamos ya viviendo y que se están acelerando divididas en 3 dimensiones:

  • Tenemos los cambios en los productos...

    • Aquí hemos visto cómo durante los últimos años han aparecido numerosos productos que por sus características funcionales más que por su sabor, han conquistado nuestras cocinas. Podemos citar la Chía, el Kale o la quinoa en cuanto a alimentos sin procesar.

    • Adicionalmente, encontramos cada vez más presente en la cocina, el uso de procesados tanto para la cocina, como alginatos derivados de algas con los que te podrás sentir como un gran chef, como en suplementos alimenticios que históricamente estaban muy presentes en ambientes de gimnasio pero que cada vez son más comunes creciendo un 6% anual y representando ya una industria de 120 mil millones de € anuales.

    • Sin embargo, esta tendencia puede que no siga. En nuestra opinión, la ultra localidad y la sostenibilidad van a ser clave, y tal vez se frene la entrada de nuevos productos de todas partes del mundo en favor de lo que podamos crear en cercanía y de manera sostenible.

    • Combinado con esta última localidad, vamos a ver aparecer en nuestras cocinas más y más, alimentos sintéticos. Ya hemos visto esto en la carne con la Imposible Burguer que ha causado mucho ruido y que seguramente no consiga una inercia enorme pero que ha abierto la puerta a incorporar procesados sustitutorios a la cocina mainstream más allá de dietas veganas. También, los carnívoros tendrán su respuesta en carnes elaboradas en laboratorio, ya tenemos las primeras producciones, que han pasado en apenas 2 años de costar unos 30.000 euros a poco más de 20 euros por 100 gramos. Con estas carnes, nuevos formatos aparecerán y el packaging y los cortes cambiarán radicalmente. Además, vislumbramos que el coste marginal de producir alimentos bajará hasta niveles despreciables, en cuyo caso, veremos una redistribución de márgenes en la cadena de valor y seguramente acceso barato a mejores proteínas que las que tenemos actualmente para la población de cohortes de renta menor.

    • Todo esto irá acompañado de una mejora en los alimentos a través de hibridación y mejora genética, así que veremos nuevas creaciones en nuestras neveras de aquí a 10 años máximo con total normalidad.

    • Para terminar estas tendencias de producto, sin duda, frutos secos y semillas por doquier, y algo que no vemos del todo, lejano a nuestra cultura, proteína de origen de insectos.

    • Hablando de semillas, pensamos que el reinado del aceite de oliva o girasol va a terminar y veremos aceites de diferentes semillas o de coco, que nos ayudarán a dar más matices a los platos, especialmente cuando se trate de cocina de orígenes asiáticos o americanos. Nuevas grasas en nuestra cocina.

  • En segundo lugar, otra implicación es la evolución de las técnicas aplicadas; junto a la revolución de los alimentos, vendrán la revolución en las técnicas de cocinado.

    • Popularización de técnicas de alta cocina: baja temperatura, vacío y similares que se han hecho razonablemente conocidas y accesibles a través de la fiebre de la cocina que vivimos.

    • Por otro lado, automatización: la inclusión de aparatos tipo robots de cocina que cumplirán sobradamente con las recetas que el 99% de los días consumimos y que, seguramente, con el encarecimiento de la oferta de restauración, nos ayudará a darnos algunos caprichos culinarios sin salir de casa o llevándonos nuestro plato donde queramos

    • Y una que perderá fuerza, que serán los fritos y empanados, técnicas clásicas de nuestra cocina que dejarán paso a crear coberturas de semillas o incluso nuevas harinas tipo las asiáticas.

  • Hemos hablado de los productos, de como cocinarlos y nos queda dónde comerlos; los cambios en los lugares donde comemos, casa, restaurante u oficina.

    • Claro descenso de restaurantes y oficinas y ascenso de casa o exteriores.

    • Posible polarización de los restaurantes, estamos hablando de descensos en el número de restaurantes en el corto plazo de casi el 30% en nuestro país, pero es que incluso a largo plazo, vemos una reducción estructural de hasta el 20%, donde tendremos una minoría premium posiblemente bajo un modelo de grupos de restauración y una mayoría numérica intentando sobrevivir en la diferenciación de la oferta, pero sobretodo en precios y localización.

    • Un must será estar presente en plataformas de delivery o tener el tuyo propio, lo que incorpora competencia adicional a los restaurantes.

    • Además, veremos que la innovación o la autenticidad serán los temas que triunfen y en este sentido, para restaurantes con nombre o aspiraciones a atacar a la parte alta de los consumidores, una tendencia podría ser la de disponer de chef invitados que estén un tiempo ofreciendo sus ideas y que vayan rotando. Conceptos ya vistos pero que no acabaron de cuajar al ser 100% así y no estar embebidos en un restaurante… consolidado por así decirlo.

    • Por último, competencia adicional en cuanto a los puntos donde veremos comida ready to eat, ahora de la mano de los supermercados, que incrementarán la presión sobre la competencia por la cuota de estómago y de cartera de todos nosotros.

Vamos, una aceleración total del sector, que dejará ganadores, pero también perdedores… ¡a ver cómo acaba todo esto!

Enlaces de interés

https://www.bloomberg.com/news/storythreads/2020-05-27/what-the-future-of-restaurants-might-look-like?srnd=storythreads-home&sref=cK9Yv7in?utm_source=LinkedIn&utm_medium=cpc&utm_campaign=content&utm_term=StoryThread&utm_content=Restaurants&li_fat_id=5ca0b02a-2450-467f-a6e5-8e704566fd43

https://www.gastroeconomy.com/2020/06/29-tendencias-en-la-hosteleria-post-covid-19/

https://medium.com/invironment/10-reasons-weeds-are-the-future-of-food-291b2767767c

https://onezero.medium.com/the-future-of-food-goes-way-beyond-lab-grown-meat-ad67d6f64685

https://medium.com/@foe_us/is-food-tech-the-future-of-food-49bd414cfb8b

https://medium.com/food-is-the-new-internet

https://medium.com/the-future-market

https://medium.com/impossible-foods

https://medium.com/@OLIO_ex

https://medium.com/thebeammagazine/shaping-the-future-of-food-e5a2dfa23eed

https://medium.designit.com/the-future-of-cooking-part-1-change-drivers-389a75bc4747

https://medium.designit.com/the-future-of-cooking-part-2-opportunity-spaces-feea903c9265

https://medium.com/@benjamin_libor/power-to-the-people-agriculture-8e6c1540b3d2